康奈尔大学食品科学家创造了一种新的低热量 黄油涂抹酱 主要由水组成

康奈尔大学食品科学家创造了一种新的低热量“黄油”涂抹酱，主要由水组成。这汤匙低卡路里含有2.8克脂肪和25.2卡路里。另一方面，黄油含有84%的脂肪和约16%的水，含有约11克脂肪和近100卡路里的热量。

他们想出了一种新的方法，用微量的植物油和乳脂来乳化大量的水来模仿黄油，大约是真正黄油的四分之一卡路里，没有人工稳定剂。

食品科学教授兼资深作者Alireza Abbaspourrad表示，“想象一下，20%油中含有80%的水，我们创造出黄油稠度，口感黄油和黄油的味道。”

Abbaspourrad说，乳化水和油并不是什么新鲜事，但通过使用高内相乳液(HIPE)，“我们不断向该油中加水，直到最终成分为80%的水和20%的油。”

主要作者，Abbaspourrad研究小组的博士候选人 Michelle C. Lee表示，由于消费者的健康意识不断提高，对低脂高蛋白产品的需求迅速增加。

“由于HIPE技术具有较高的水油比，同时具有独特的质地和功能，因此它可以为消费者提供更健康的解决方案，”Lee说。

使用特殊的乳液工艺，将水加入油中。当水与油的比例为4比1时，油球开始变形并彼此紧密地包裹，导致产品表现得像黄油。图片来源：康奈尔大学Jason Koski

Abbaspourrad说，食品化学家可以根据口味，喜好和健康进行调整。

“我们可以添加牛奶蛋白质或植物性蛋白质，因为水就像一种载体，我们可以调整营养，加载维生素或添加口味，”他说。“从本质上讲，我们可以创造一种让它感觉像黄油的东西- 而不是看到大量的饱和脂肪，而是含有微量的脂肪。这是一种完全不同的配方。”

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