如何借助酶处理工艺开发出的优质且口感更好的糙米

在许多国家，特别是在亚洲，水稻或水稻被认为是主食。大米是世界上最古老的谷类谷物之一，是优质的淀粉来源，并且有不同的品种，例如长粒(印度香米)，黑米，非洲大米，糯米(糯米)和糙米。尽管糙米不像白米(精制米)那样受欢迎，但据称它是最健康的，并且由于其营养成分高得多，因此迅速作为健康食品受到关注。它唯一的缺点是煮饭需要更长的时间，质地更坚硬，吸收风味的效率不如白米。

在发表的一份研究中国食品加工和保存的，从研究农业大学在泰国考察不同的治疗方法，以确定最佳的方式提高糙米的烹饪质量和结构。他们发现用α-淀粉酶处理糙米比普通糙米可降低其硬度并使其更可口。

为什么糙米比白米更健康?

糙米和白米之间的区别归结为一件事：加工。当将米粒加工(或碾磨)成白米时，仅剩下谷粒或种子的一种成分-称为胚乳的淀粉状中间层。其他两个成分，即被称为麸皮的纤维填充层和被称为胚芽的富含营养的核心，被去除了，留下了更具视觉吸引力的食品，不幸的是，这些食品已经失去了很多营养价值。

另一方面，糙米比白米粗，可以保留所有三个部分的谷粒，从而保持其营养成分。糙米不仅含有更多的维生素和矿物质，例如铁，锰，维生素A，B维生素和维生素C，还含有更多的碳水化合物，蛋白质和膳食纤维。纤维支持并改善消化，因此，富含纤维的糙米比低纤维的淀粉白米是健康饮食中更可取的成分。而且由于糙米的加工非常少，因此被认为是一种整体食品。(相关：糙米是一种营养丰富的食品，可以降低胆固醇水平并防止形成血块。)

用α-淀粉酶处理糙米可改善其物理性质

由于其高纤维含量，糙米的质地不如白米。为了解决这个问题，通常在煮饭之前先将糙米浸泡在水中。

超声波处理(UT)和酶处理(ET)是提高稻米质量的最常用方法。在他们的研究中，研究人员研究了这些方法对糙米吸水率以及蒸煮过程中和蒸煮后体积膨胀和质地的影响。对于酶处理，他们使用了纤维素酶，葡糖淀粉酶和α-淀粉酶。

纤维素酶是一种分解纤维素的酶，纤维素是植物细胞壁的主要成分。葡糖淀粉酶是一种从淀粉中切割葡萄糖分子的消化酶。在肠道中，它有助于营养吸收和能量产生。另一方面，α-淀粉酶有助于将淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖进一步分解为体内的两个葡萄糖分子。

研究人员报告说，尽管所有处理方法都会影响糙米的糊化特性及其谷物表面的结构，但只有UT和α-淀粉酶处理会影响谷物内部的淀粉颗粒。经过UT处理的糙米比经过ET处理的糙米具有更高的吸水率和体积膨胀率。另一方面，UT和ET都降低了煮饭后糙米的硬度。

经过α-淀粉酶处理的糙米是煮熟的糙米中最软的。尽管UT降低了糙米的硬度并增加了其体积膨胀率，但经α-淀粉酶处理的糙米仍然获得了一组测试人员的最高评分。主成分分析还显示，α-淀粉酶处理的糙米比其他处理的糙米更可取。

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