生物强化玉米和鸡蛋保留所需的营养素以防止失明

强化和生物强化食品是全球抗击维生素A缺乏症的最前沿。但对于加工可能对这些食品中维生素A前体的保留有何影响知之甚少。现在，在ACS Omega的一项研究中，科学家们报告说，这些有益健康的物质 - 在某些情况下几乎全部 - 中的很大一部分可以在烹饪中存活，这取决于制备方法。

维生素A缺乏症是非洲和东南亚的常见问题，每年约有250,000至500,000名儿童失明。补充维生素有帮助。但科学家们也正在研究生产含有更多类胡萝卜素的杂交作物的方法，如玉米，这些维生素A是人体用来制造维生素本身的维生素A前体。鸡蛋是这些类胡萝卜素的另一种来源，研究人员正试图在蛋黄中增加这些化合物的含量。Sherry A. Tanumihardjo及其同事想知道烹饪是否会影响食物中的类胡萝卜素含量。

在一系列实验中，研究人员以各种方式烹制玉米粉和用类胡萝卜素生物强化的鸡蛋。然后，使用高效液相色谱评估食物。煮沸的粥保留了这些化合物中最高的百分比，而油炸玉米面泡芙(通常称为“嘘小狗”)保留最少。微波炉，煎锅和煮沸的鸡蛋保留了类胡萝卜素，但是扰乱造成了一些破坏。总体而言，研究人员得出结论，使用大多数类型的家庭烹饪方法时，这些物质可以得到很好的保存。

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