干啤酒艺术最近重新流行起来 这种做法有时会产生不良副

为了增强风味而被遗忘的“干啤酒”啤酒艺术重新流行起来。但是这种做法有时会产生不良副作用，例如意外的高酒精含量和可能导致啤酒瓶破裂的高压。现在，发表在ACS“农业和食品化学杂志”上的研究解释了这些意想不到的后果的生化基础，这可能有助于酿酒商在没有质量控制和安全问题的情况下制造“啤酒花”饮料。

在啤酒生产过程中，谷物被捣碎并浸泡在热水中以将淀粉转化为糖。然后将液体提取物与啤酒花一起煮沸以赋予苦味和令人愉快的香气并限制细菌污染。然后加入酵母将糖发酵成酒精。在干跳跃中，在发酵阶段期间或之后添加啤酒花，这意味着所得啤酒的苦味较小。虽然啤酒花以前被认为是惰性成分，但最近的证据表明它们含有生物活性化合物，重新启动发酵过程并改变啤酒的最终成分。Thomas Shellhammer和Kaylyn Kirkpatrick想要确定这些变化的来源。

研究人员对商用啤酒进行干跳，并表明这可以提高其二氧化碳(CO2)和酒精含量，同时降低其碳水化合物含量。他们发现与啤酒花相关的淀粉降解酶(包括淀粉葡萄糖苷酶，α-淀粉酶，β-淀粉酶和糊精酶)的活性改变了啤酒中碳水化合物的组成，将平衡转化为更多可发酵的糖，从而增加了酒精含量。科学家们还发现，使用的啤酒花数量，过程的持续时间和温度以及是否存在酵母都会影响结果。他们说酿酒商可以利用他们的研究结果，在生产这种时尚饮料时更好地控制啤酒质量和安全性。

本文已经从提供的材料中重新发表美国化学学会。注意：材料可能已根据长度和内容进行了编辑。有关详细信息，请与引用的来源联系。级联啤酒花(蛇麻花)中糊精水解酶的

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